Sono state approvate le nuove Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi (Delibera di giunta regionale 540/2024) che sostituiscono le precedenti disposizioni in materia (Delibere di giunta regionale 559/2008 e 24/2000, quest’ultima riguardante il percorso formativo per i titolari e/o responsabili dei piani di autocontrollo e gli addetti alle attività agricole).

Chi deve svolgere un corso di formazione H.A.C.C.P?

La formazione degli operatori alimentari riguarda nello specifico il personale addetto alla:

• preparazione
• trasformazione
• manipolazione
• trasporto
• vendita e somministrazione degli alimenti

A cosa serve essere formati in materia di H.A.C.C.P?

Si tratta di una formazione specifica in materia di igiene alimentare, permanente e documentata.

Risulta un requisito fondamentale per garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Costituisce infatti uno strumento indispensabile per prevenire le tossinfezioni alimentari. Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che i responsabili dell'impresa alimentare, cioè gli Operatori del settore alimentare (OSA), gli Operatori del settore mangimistico (OSM) e  gli operatori economici (OE)   oppure i Responsabili dei Piani di autocontrollo o i preposti, sono tenuti a possedere idonea formazione e assicurarla ai propri addetti in relazione al tipo di attività assegnata.

In Toscana la formazione in tema di igiene e applicazione del sistema H.A.C.C.P è disciplinata dalla Delibera di Giunta regionale 540 del 6 maggio 2024,

Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi (in attuazione dei Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004) e all’attività di controllo delle Aziende UU.SS.LL per la valutazione dell’adeguatezza della formazione presso le imprese dell’ambito alimentare  che, in particolare, definisce:

le responsabilità degli Operatori in tema di formazione (formazione continua: formazione, addestramento, supervisione), i moduli formativi (A, B, C) con i relativi contenuti e le modalità di erogazione, i requisiti dei docenti, l’aggiornamento periodico ecc.

le indicazioni alle Aziende Usl sull’attività di verifica della formazione e della sua efficacia, nell’ambito dei controlli ufficiali.

Quali sono gli ambiti di applicazione delle linee di indirizzo?

• attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva/assistenziale: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, caserme, istituti di pena, ecc.
• attività di produzione pasti per la ristorazione pubblica: ristoranti, pizzerie, trattorie, fastfood, catering, strutture ricettive (alberghi, bed and breakfast, ostelli, agriturismi, ecc), bar, circoli privati, sagre, ecc.
• laboratori artigianali con vendita diretta al consumatore (es. pizzerie a taglio, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, ecc.).

Queste linee di indirizzo, rivolte in particolare al settore della ristorazione pubblica e collettiva, oltre a ridefinire il percorso formativo nell'ambito specifico, chiariscono i requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un'attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.

Le indicazioni non riguardano la preparazione estemporanea ed occasionale, su richiesta del cliente, di piatti adatti a persone intolleranti al glutine, in quanto basati su prodotti naturalmente privi di glutine o con alimenti etichettati "senza glutine".

Nuove tipologie di corsi H.A.C.C.P

I corsi si articolano in moduli (A, B, C) e rappresentano un insieme di obiettivi formativi aggregati.

La formazione degli addetti del livello 1 è costituita dal percorso formativo Modulo A

La formazione degli addetti del livello 2 è costituita dal percorso formativo Modulo A + Modulo B;

La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A + Modulo C. 

***Potete scaricare a questo LINK la specifica della Classificazione del personale alimentarista in base alla mansione svolta nell’ambito del settore alimentare per sapere il livello da seguire per la formazione.

Chi può erogare i nuovi corsi di Formazione per alimentaristi?

I corsi di formazione, in base al modulo, possono essere erogati da:

• il modulo A può essere erogato dalle imprese alimentari per i propri addetti, dalle Agenzie formative accreditate in Regione Toscana  e da TRIO
• il modulo B e Modulo C possono essere erogati dalle imprese alimentari per i propri addetti,e dalle Agenzie formative accreditate in  Regione Toscana

In particolare le agenzie accreditate, devono chiedere il riconoscimento dei percorsi formativi relativi ai Moduli B e C  sulla base delle schede descrittive approvate con Decreto dirigenziale 10652/2024 come modificato dal Decreto dirigenziale 10946/2024

Formazione specifica in tema di celiachia

Oltre  al corso previsto per tutti gli alimentaristi, gli operatori del settore alimentare, responsabile dell'attività o suo delegato, responsabile del piano di autocontrollo, personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala, delle imprese che producono alimenti non confezionati senza glutine (contenuto inferiore ai 20 ppm), destinati alla somministrazione e vendita diretta a celiaci, sono tenuti a frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari, differenziato a seconda del profilo di rischio dell'attività cui è associata l'impresa, disciplinato dalla Delibera di Giunta regionale 1128 del 3 agosto 2020

NB: in questa fase transitoria è possibile consultare le disposizioni e le scadenze per l’organizzazione e la realizzazione dei corsi durante la fase transitoria a questo link

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